1.1. Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn
1.1.1. Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì không phải ai cũng giống ai. Có những dân tộc coi ăn là chuyện tầm thường không đáng nói. Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói to lên rằng ăn quan trọng lắm: Có thực mới vực được đạo. Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm phạm: Trời đánh còn tránh bữa ăn. Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm… Ngay cả khi tính thời gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị: làm việc gì nhanh thì trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là (kín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì là hai mùa lúa…
1.1.2. Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân các nền văn hóa gốc du mục (như phương Tây, hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thông văn hóa nông nghiệp lúa nước.
1.1.2.1. Đó là một cơ cấu ăn thiên về thực vật. Và trong thực vật thì LÚA GẠO đứng đầu bảng. Tục ngữ có những câu như: Người sống về gạo, cá bạo về nước; Cơm tẻ mẹ ruột; Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường. Quê hương của cây lúa là vùng Đông Nam Á thấp ẩm. Không phải ngẫu nhiên mà người Việt Nam gọi bữa ăn là bữa cơm, coi cây lúa là tiêu chuẩn cái đẹp (bài hát có câu: Em xinh là xinh như cây lúa) và một thời thì mọi giá trị như lương, thuế, học phí, v.v. đều được “quy ra thóc gạo”. Cũng không phải ngẫu nhiên mà tiếng Việt có vô số từ khác nhau để phân biệt các giai đoạn trung thành và các bộ phận chuyên biệt của cây lúa.
Còn nhỏ là cây mạ lớn lên là lúa, ngọn lúa đâm bông gọi là đòng, hạt lúa nếp non rang lên là cốm, hạt lúa già là thóc; bông lúa gặt và thì phần còn lại ngoài đồng là rạ, đập tách hạt thóc ra rồi thì phần còn lại của bông lúa tài rơm; sau khi xay giã xong thì hạt thóc chia thành gạo, cám, trấu, gạo gãy gọi là tấm: gạo nấu lên thành cơm, xôi, nấu cho nhiêu nước thành cháo, chế biến thành đủ thứ quà như bỏng, bún, miền, bánh đa, bánh cuốn. Cây lúa theo đặc tính hạt thóc thì có lúa nếp, lúa tẻ; theo thời vụ thì có lúa mùa, lúa chiêm… Lê Quý Đôn trong Vân đài loại ngữ kê ra đến 23 giống lúa mùa, 9 giống lúa chiêm, 29 giống lúa nếp, mỗi giống lại chia thành nhiều loại, tổng cộng có đến hơn trăm loại…
1.1.2.2. Trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo thì đến RAU QUẢ. Nằm ở một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, phong phú vô cùng. Đối với người Việt Nam thì đói ăn rau, đau uống thuốc là chuyện tất nhiên. Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống; Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ.
Dễ hiểu là có nhiều thứ rau quả có nguồn gốc từ Đông Nam Á mà vùng Bắc Trung Hoa không có. Lê Quý Đôn viết: “Sản vật tốt, phần nhiều sản xuất ở phương Nam. Có nhiều thứ hương dược (thuốc có mùi thơm), hoa quả, cây rau, mà Trung Quốc không có. Từ đời Hán, người ta khai thác Giao Chỉ, sưu tầm những thứ của quý lạ, rồi sau các thứ kì hương, hoặc sinh ở ngoài biển, hoặc sinh ở trong đất, đem bày la liệt ờ thiên phủ (cung phủ nhà vua)”. Sách Hán thư viết rằng vào năm 111 trCN, Hán Vũ Đế cho lập Phù Lệ cung, bắt đem 100 cây vải, 2 cây chuối tiêu từ đất Nam Việt lên trồng vào đó, cho đặt chức tụ quan ở Giao Chỉ để trông nom việc dâng tiến hoa quả.
Tuy nhiên, nói đến rau trong bữa ăn Việt Nam không thể không nhắc đến hai món đặc thù là rau muống và dưa cà: Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương… Huyện Tiên Sơn (Bắc Ninh) có làng Hiên Đường (làng Ngang) có loại rau muống thân lớn, sắc trắng, đốt thưa, ngọn mẫm, ăn ngọt và dòn, ngon nổi tiếng từ thời Hùng Vương, thường dùng để tiến vua. Sự tích Thánh Gióng gắn liền với quả cà: mẹ Thánh Gióng là người đàn bà trồng cà, cha Thánh Gióng là ông thần đi hái trộm cà; bản thân Thánh Gióng nhờ ăn “bảy nong cơm, ba nong cà”, mà lớn thành người khổng lồ đi cứu nước. Cà và rau cải đem muối dưa tạo thành những thức ăn độc đáo phù hợp với thời tiết và khẩu vị nên ngon miệng tới mức tục ngữ có câu: Có dưa, chừa rau; Có cà thì tha gắp mắm; Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản.
Các loại gia vị đa dạng như hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau hung, xương song, thìa là, hồ tiêu, tía tô, kinh giới, lá lốt, diếp cá, v.v. cũng là những thứ không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt Nam.
1.1.2.3. Đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của người Việt Nam là các loại THỦY SẢN – sản phẩm của vùng sông nước. Sau “cơm rau” thì “cơm cá” là thông dụng nhất, Có cá đổ vạ cho cơm, Con cá đánh ngã bát cơm là thế.
Từ các loài thuỷ sản, người Việt Nam đã chế tạo ra một thứ đồ chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại. Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam. Cơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với bình dân; các bà phi tần nhà Nguyễn từng đặt các địa phương làm hàng trăm lọ mắm để tiến vua. Từ tiếng Việt, danh từ “nước mắm” đã đi vào ngôn ngữ loài người, có mặt trong nhiều cuốn từ điển bách khoa Đông–Tây.
1.1.2.4. Ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là THỊT. Phổ biến thì như thịt gà, lợn (heo), trâu… Đặc sản bình dân thì như thịt chó (tục ngữ: Sống được miếng dồi chó, chết được bó vàng tâm; Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có’ hay không?), sơn hào hải vị thì như gân hổ, yến xào…
1.1.3. Đồ UỐNG–HÚT truyền thống thì có trầu, cau, thuốc lào, rượu gạo, nước chè, nước vối… Chúng hầu hết đều là những sản phẩm cổ truyền của nghề trồng trọt Đông Nam Á.
Ăn trầu cau là phong tục cực kì lâu đời ở Việt Nam, nó cũng phổ biến khắp Đông Nam Á cổ đại. Miếng trầu gồm một miếng cau, một lá trầu quết vôi, phụ thêm một miếng vỏ cây chát (gọi là miếng rẽ; người ta nhai rồi nhổ nước và nhả bã. Ăn trầu cau có tác dụng trừ sơn lam chướng khí, chống hôi miệng, sâu răng, gây chảy nước bọt, v.v.; lá trầu có tác dụng chữa bệnh nấc cho trẻ nhỏ, bệnh đau mắt cho cụ già, chứa các mụn làm mủ sưng tấy…
Tục ăn trầu cau tiềm ẩn triết lí về sự tổng hợp của nhiều chất khác nhau: cây cau vươn cao là biểu tượng của trời (dương), vôi chất đá là biểu tượng của đất (âm); dây trầu mọc từ đất, quấn quýt lấy thân cây, biểu tượng cho sự trung gian hòa hợp.Sự tổng hợp biến chứng của âm – dương, tam tài ấy tạo nên một kết hợp hết sức hài hòa. Miệng trầu có cái tươi ngọt từ hạt cau, cái cay của lá trầu, cái nồng nàn của vôi, cái bùi của rễ… tất cả tạo nên một chất kích thích, làm cho thơm mồm, đỏ môi, và khuôn mặt bừng bừng như say rượu. Ăn trầu có nhai mà không nuốt, nó mang một tính cách linh hoạt hiếm thay – không phải ăn, không phải uống, cũng không phải hút.
Trong khi ăn trầu là thú vui chủ yếu của phụ nữ thì hút thuốc lào là thú vui chủ yếu của nam giới. Thuốc lào là một thứ cây gần giống như thuốc lá, người ta hái lá phơi khô thái nhỏ rồi cho vào đều mà hút. Từ vua quan đến thứ dân trước đây, ai cũng hút thuốc lào. Trên thực tế, ăn trầu ở Việt Nam từng có không chỉ đàn bà mà cả đàn ông, và hút thước lào ở Việt Nam cũng có không chỉ đàn ông mà cả phụ nữ. Hà Nội có riêng hẳn một phố Hàng Điếu chuyên bán điếu và phụ tùng điếu các loại.
Trong khi thú hút thuốc lá xuất phát từ phương Tây chỉ có lửa (duy dương) thì thú hút thuốc lào của ta là cả một sự tổng hợp biện chứng của âm–dương, thủy–hỏa: Cái điếu (dùng để hút thuốc lào) bên dưới chứa nước điếu, bên trên có nõ điếu đựng thuốc; lửa(hỏa) đốt thuốc ở trên được rít, kéo xuống gặp nước (thủy) ở dưới, khói thuốc (dương) đi qua nước (âm) mà tạo nên tiếng kêu và đến miệng người hút, thấm vào từng tế bào cơ thể con người. Thuốc lào và điếu hút thuốc lào, vì vậy trở thành một sự đam mê và biểu tượng của một sự đam mê tột độ – trai gái yêu nhau được ví là say nhau như điếu đổ; ca dao có câu: Nhớ ai như nhớ thuốc lào, Đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên.
Rượu Việt Nam làm từ gạo nếp – thứ gạo đặc sản của vùng Đông Nam Á. Gạo nếp được đem đồ xôi, ủ cho lên men rồi cất ra. Rượu chế tạo như thế gọi là rượu trắng, hoặc rượu đế, để phân biệt với rượu có ướp thêm các thứ hoa gọi là rượu mùi hoặc màu (như rượu cúc, rượu sen…). Rượu ngâm thuốc gọi là rượu thuốc (rượu tam xà, ngũ xà, rượu tắc kè…). Cúng ông bà tổ tiên thường phải có li rượu trắng (rượu màu, rượu thuốc và các thứ rượu phương Tây không thể dùng cúng được).
Cây chè và tục uống chè có nguồn gốc từ vùng Nam Trung Hoa và Bắc Đông Dương. Sách Trà kinh của Trung Hoa viết: “Trà là một loại cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử (dành dành), hoa như hoa tường vi trắng.. vị rất hàn”. Trà kinh của Lục Vũ đời Đường nói: “Qua lô ở phương Nam… người ta pha lấy nước uống thì suốt đêm không ngủ được. Giao Châu và Quảng Châu rất quý trà ấy, mỗi khi có khách đến chơi, thì pha mời”. Thế kỉ IV–V, tục uống trà mới chỉ phổ biến ớ phía nam sông Dương Tử. Cuối đời Đường mới phổ biến ở Bắc Trung Hoa; đến thế kỉ VIII–IX truyền sang Triều Trên, Nhật Bản. Thế kỉ XVI thuyền buôn Hà Lan mới đưa về châu Âu. Ấn Độ. Xri–Lanca chỉ mới trồng chè phổ biến từ giữa thế kỉ XIX. Ban đầu, khi mới phát hiện ra chè, người ta dùng nó như một thứ dược thảo, rồi nghiền lá chè thành bột để uống, cuối cùng mới là cách uống trà như ngày nay. Người Việt Nam uống chè tươi, chè khô, ướp chè với các loại hoa như hoa sen, hoa nhài, hoa ngâu, hoa cúc…
1.2. Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt
1.2.1. TÍNH TỔNG HỢP trong nghệ thuật ăn uống (ẩm thực) của người Việt trước hết thể hiện trong cách chế biến đồ ăn. Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm… Nói về cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm: Nấu canh suông ở truồng mà nấu!
Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở…; cầu kì như bánh chưng, nem rán (= chả giò)…, hay đơn giản như rau sống, nước chấm – tất cả đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liêu. Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủ ngũ chất: bột–nước khoáng–đạm–béo; nó không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: chua–cay–ngọt–mặn–đắng, lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc: trắng–xanh–vàng–đỏ–đen. Chỉ một chén nước chấm thôi, bà nội trợ khéo tay cũng pha chế rất kì công sao cho đủ vị: cái mặn đậm đà của nước mắm: cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu; cái chua của chanh, dấm; cái ngọt của đường; cái mùi vị đặc biệt của tỏi… Và một bát phở bình dân thôi cũng đã có sự tổng hợp của mọi chất liệu, mọi mùi vị, mọi sắc màu: Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu cửa lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ cửa hành hoa xanh nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, và hoà hợp tất cả những thứ đó lại là nước dùng ngọt lử cái ngọt của tủy xương…
1.2.2. Tính tổng hợp còn thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho… Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất kì bát cơm nào, miếng cơm nào cũng đã là kết quả tổng hợp rồi: trong một miếng ăn đã có thể có đủ cả cơm–canh–rau–thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối phân tích của người phương Tây. Tính tổng hợp còn thể hiện trong tục ăn trầu cau và hút thuốc lào vừa nói đến ở trên.
Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan: mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hòa của bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng kêu ròn tan của thức ăn (người Việt khi uống trà ngon thích chép miệng, uống rượu ngon thích “khà” lên mấy tiếng), và đôi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như khi ăn thịt gà luộc) thì lại càng thấy ngon!
Cái ngon của bữa ăn người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: Có thức ăn ngon mà ăn không hợp thời tiết thì không ngon; hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon; có chỗ ăn ngon mà không có bè bạn tâm giao cùng ăn thì không ngon; có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon nốt.
1.3. Tính cộng đồng và tính mực thước trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt
1.3.1. Tính tổng hợp kéo theo TÍNH CỘNG ĐỒNG. Ăn tổnghợp, ăn chung, cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan và phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn phương Tây ai có suất người ấy, mọi người hoàn toàn độc lập với nhau). Vì vậy mà trong lúc ăn uống: người Việt Nam rất thích chuyện trò (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn). Thú uống rượu cần của người vùng cao chính là biểu hiện một triết lí thâm thúy về tính cộng đồng sống chết có nhau.
Tính cộng đồng đòi hỏi ở con người một thứ văn hóa cao trong ăn uống (ăn trong nồi, ngồi trông hướng): Vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Tính mực thước là biểu hiện của khuynh hướng quân bình âm–dương. Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá chậm; đừng ăn quá nhiều, quá ít; đừng ăn hết, đừng ăn còn. Ăn nhanh là người vội vàng thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ; ăn nhiều, ăn hết là tham lam; ăn ít, ăn còn là chê cơm không ngon. Khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác, lại phải để chừa một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn. Tục ngữ có câu: Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ. Truyện dân gian thường phê phán những người vô ý trong khi ăn và có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rẻ. Chốn triều đình xưa có lệ Thần Thị Quân, tửu bất quá tam bôi: bề tôi hầu tiệc nhà vua, rượu không được uống quá ba chén (tránh rượu vào lời ra mà thất lễ với vua).
1.3.2. Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện lập trung qua nồi cơm và nén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước đo sự ý tứ, đo trình độ văn hóa của con người. Nói Ăn trông nồi… chính là nói đến nồi cơm. Chủ nhà ngồi đầu nồi phải rất tế nhị và mực thước khi đơm cơm cho khách: không đơm nhiều quá hoặc ít quá vào mỗi bát – nhiều quá thì đầy, dễ rơi vãi (khiến khách mang tiếng vụng về và không có chỗ để thức ăn; ít quá thì ăn mau hết. phải đưa xới nhiều lần (khiến khách mang tiếng tham ăn). Thấy cơm trong nồi sắp hết, phải giảm tốc độ ăn của mình và người nhà (đơm ít), tránh không để đũa cái va vào nồi, phải luôn làm sao cho khách thấy đầy đủ, thoải mái nhất. Chấm nước mắm phải cho gọn, sạch, không rớt. Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn, giống như sân đình và bên nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã (xem III–§1.6.2). Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ lá là tinh hoa của nước – chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.
1.4. Tính biện chứng, linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt
Tổng hợp đi liền với biện chứng. Trong ăn uống của người Việt Nam, tính BIỆN CHỨNG thể hiện ở sự LINH HOẠT.
1.4.1. Tính LINH HOẠT của người Việt Nam thể hiện rất rõ trong cách ăn. Ở trên vừa nói rằng, ăn theo lối ViệtNam là một quá trình tổng hợp các món ăn. Nhưng có bao nhiêu người ăn thì có bấy nhiêu cách tổng hợp khác nhau – đó là cả một khuôn khổ rộng rãi đến kì lạ cho sự linh hoạt của con người. Giả dụ nếu như trong một mâm cơm, ngoài nồi cơm và chén nước mắm ra, có 4 món ăn thì người ăn có thể có tất cả là 14 khả năng lựa chọn cách ăn khác nhau: 1 cách ăn cả 4 món, 4 cách ăn 3 món, 6 cách ăn 2 món và 4 cách ăn 1 món!
1.4.2. Tính LINH HOẠT còn thể hiện trong dụng cụ ăn. Người Việt Nam truyền thống chỉ dùng một thứ dụng cụ là đôi đũa. Đó là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt, xuất phát từ thói quen ăn những thứ không thể nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được (như cơm, cá, nước mắm…) của cư dân công Nam á, nó có săn tre làm vật liệu). Trong khi người phương Tây phải dùng một bộ đồ ăn gồm dao, thìa, dĩa (mô phỏng động tác của con thú xé mồi), mỗi thứ thực hiện một chức năng riêng rẽ (sản phẩm của tư duy phân tích) thì đôi đũa của người Viết Nam thực hiện một cách tổng hợp và cực kì linh hoạt hàng loạt chức năng khác nhau: gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, và… nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa!
Tập quán dùng đũa lâu đời đã làm hình thành cả một triết lí đôi đũa ở người Việt Nam Trước hết, đó là tính cặp đôi: Vợ chồng như đũa có đôi, Bây giờ chống thấp vợ cao, như đôi đũa lệch so sao cho bằng. Vợ dại không hại bằng đũa vênh;… Thời Lê, bẻ gẫy đôi đũa là dấu hiệu li hôn. Thứ đến là tính tập thể: Bó đũa là biểu tượng của sự đoàn kết, của tính cộng đồng. Vơ đũa cả nắm là thói cào bằng xô bồ, tốt xấu không phân biệt…
1.4.3. Tuy nhiên, biểu hiện quan trọng hơn cả của TÍNH BIỆN CHỨNG trong việc ăn là ở chỗ người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm–dương, bao gồm ba mặt liên quan mật thiết với nhau: (a) sự hài hòa âm–dương của thức ăn, (b) sự quân bình âm–dương trong cơ thể, (c) sự cân bằng âm–dương giữa con người với môi trường tự nhiên.
1.4.3.1. Để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm– dương, người Việt phân biệt thức ăn theo năm mức âm– dương, ứng với Ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều = Thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = Mộc); lương (mát, âm ít: Kim), và bình (trung tính = Thổ). Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm nhặt luật âm–dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. Tập quán dùng gia vị của Việt Nam, ngoài các tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản và xử lý thức ăn, còn có tác dụng đặc biệt là điều hoà âm–dương, thủy–hỏa của thức ăn.
Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá… ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi.) là những thứ vừa hàn, bình, lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương). Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi vời trứng lộn thuộc loại hàn (âm). Nước dừa, dưa hấu (âm) được nêm (xát) muối (dương), v.v. Chén nước chấm dung hòa đủ ngũ hành: vị mặn (thủy) của nước mắm, đắng (hỏa) của vỏ chanh, chua (mộc) của chanh giấm, cay (kim) của tiêu ớt.
1.4.3.2. Để tạo nên sự quân bình âm–dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món chế biến có tính đến sự quân bình âm– dương, người Việt Nam còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm–dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều do mất quân bình âm–dương; vì vậy, một người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương và, ngược lại, ốm do quá dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất. Ví dụ, đau bụng nhiệt (dương) thì còn ăn nhưng thứ hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm), trứng gà, lá mơ,… Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, riềng,…. Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương): còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm).
1.4.3.3. Để bảo đảm quân bình âm dương giữa con người với môi trường, người Việt có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa.
Việt Nam là xứ nóng (dương) cho nên phần lớn thức ăn đều thuộc loại bình, hàn (âm). Trong cuốn Nữ công thắng lãm, Hải Thuợng Lãn Ông kể ra khoảng 120 loại thực phẩm thì đã có tới khoảng 100 loại mang tính bình, hàn rồi. Cơ cấu ăn truyền thống thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ăn động vật (dương) chính là góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường.
Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ âm) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính vì vây mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng – cái chua của dưa cà, của quá khế, qua sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của vỏ chanh, mướp đắng (khổ qua). Canh khổ qua là món được người Nam Bô (vùng nóng hơn) đặc biệt ưa chuộng.
Mùa đông lạnh, người Việt ở các tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ (dương tính hơn) như xào, rán, rim, kho,… Gia vị phổ biển của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi,… Dân miền Trung sở dĩ ăn ớt (dương) nhiều là vì thức ăn phổ biến của dải đất này là các thứ hải sản mang tính hàn, bình (âm) và con người thường phải ngâm mình trong nước biển.
Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản (âm); xứ lạnh (âm) thì phù hợp cho việc phát triển chăn nuôi các loài động vật với lượng mỡ, bò sữa phong phú (dương)– như vậy là tự thân thiên nhiên đã có sự cân bằng rồi. Do vậy, ăn theo mùa chính là đã tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường. Thức ăn đúng theo mùa – mùa nào thức ấy – người xưa gọi là “thời trân”: Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè… Ăn theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất.
1.4.3.4. Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn phải hợp thời tiết, phải đúng mùa, mà người Việt Nam sành ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giá trị (Chuối sau, cau trưa; Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm…); đúng trạng thái có giá trị (Tôm nấu sống, bống để ươn; Bầu già thì ném xuống ao, Bí già đóng cửa làm cao lấy tiền…); đúng thời điểm có giá trị (Cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ).
Thời điểm có giá trị còn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm dương chuyển hóa, đang ở dạng âm dương cân bằng hơn cả, và vì vậy cũng là những thứ rất giàu chất dinh dưỡng – đó là các món ăn dạng bao tử: động vật có trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, dế non…; người Nam Bộ có món đuông – một loại ấu trùng kiến dương, sống trong ngọn cây dừa, cau, chà là; thực vật có giá, cốm, măng,… Tục ngữ có câu: Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng. Không phải ngẫu nhiên mà nhau sản phụ từ lâu được dân gian sử dụng như một loại thuốc bổ quan trọng và hiện được dùng làm nguyên liệu đặc biệt để sản xuất thuốc bổ.
Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, một lần nữa và một lần nữa ta lại thấy người xưa coi trọng vai trò của triết lí âm dương thủy hỏa trong việc tổ chức vũ trụ và đời sống con người biết chừng nào.
Hits: 11466