Từ xa xưa, làng Chèm (xã Thuỵ Phương, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội) đã nổi tiếng với nghề truyền thống làm giò chả. Theo thư tịch thì nghề làm giò chả bắt đầu ở đây vào thế kỷ X. Người truyền nghề cho dân làng là một người Trung Quốc có tên Lý A Trang, về sau do mến mộ dân làng nên Lý A Trang đã ở lại đây lấy vợ và sống hết đời.
Vào thời vua Tự Đức, có nghệ nhân là cụ Phát của làng Chèm đã được vời vào kinh để làm giò dâng vua, vì tay nghề cao nên cụ đã được ban hàm cửu phẩm. Theo những thợ lành nghề con cháu của cụ Xuân (một nghệ nhân cao niên trong làng Chèm) để làm ra được gói giò ngon, người thợ phải công phu làm từ khâu chọn thịt, giã giò đến gói và luộc giò.
Đầu tiên, người ta chọn loại thịt nạc vai, nạc thăn của con lợn. Thịt phải nạc hoàn toàn và không có mỡ, được chọn từ giống lợn ỉ đen, chân ngắn. Trước kia, giò được làm từ thịt mông lợn ỉ. Con lợn khi làm lông phải chừa lại phần mông cạo sau cùng. Khi làm lông phần mông lợn, đổ nước sôi vào lại phải đổ ngay nước lạnh để tránh cho nhiệt khỏi làm hỏng thịt nạc bên trong. Thịt của những con lợn này vừa chắc, thơm và khi làm giò lại ít hao. Cứ đến tết, nhiều khách, nhà cụ Xuân lại tiến hành làm giò song song quá trình người thợ giết mổ lợn để khi cầm miếng nạc mông vẫn còn nóng hôi hổi, lúc đặt bàn tay vào có cảm giác miếng thịt mút chặt tay lại.
Thịt được ướp hạt tiêu, mì chính và nước mắm loại ngon, khoảng 20 phút sẽ mang vào giã cho đến khi thịt nhuyễn, mịn và bóng là được.
Sau khi xay xong, thịt sẽ được đổ ra khay và gói bằng ba lớp lá chuối xanh. Người thợ cũng phải gói khéo để sao cho gói giò phải chắc và chặt để khi chín, giò không bị nát. Bếp luộc giò phải là bếp củi, được đun đều lửa bốn bên để giò chín đều và chín tới. Nếu để lửa to giò sẽ bồng, ngược lại để lửa nhỏ thì giò sẽ bị ung. Trước đây, khi chưa có đồng hồ, dân làng Chèm tính thời gian giò chín bằng cách thắp hết một tuần hương.
Để sản xuất được 20kg giò hai người thợ phải làm việc cật lực trong nửa ngày. Một cối đá chỉ nên giã 0,5 kg thịt. Khi bắt tay vào phải giã liên tục, không được dừng, người này nghỉ người kia giã, giã phải nóng thịt lên cho nhuyễn, mịn và bóng. Giò Chèm có loại cây lớn cả cân và giò loại nhỏ, chỉ nhỉnh hơn miếng nem chua một chút.
Khâu pha chế gia vị cũng đòi hỏi phải có bí quyết nghề nghiệp, nếu không giò chẳng ra giò, chả chẳng ra chả. Nếu muốn có thêm hương vị có thể bỏ vào thêm quế, hương thảo quả…
Hiện tại cả làng Chèm cũng còn gần 30 chục gia đình giữ nghề. Con số giảm nhiều so với ngày xưa, vì thời mở cửa món ăn giò chả không sinh lời nhiều, vì thế nhiều người bỏ nghề, mưu sinh bằng việc khác. Tuy ít người duy trì nghề, song họ làm tăng số lượng sản phẩm.
Sản phẩm làng Chèm không chỉ bán ở chợ Vẽ, các chợ trong vùng mà không ít nhà hàng ở nội thành Hà Nội vẫn thường xuyên đặt hàng ở đây để giao bán lại. Rất nhiều đám cưới ở các huyện ngoại thành trong mâm cỗ có một món không thể thiếu được, đó là giò chả làng Chèm. Giò chả làng Chèm – từ xa xưa đã đi vào bộ nhớ của những người sành điệu những món ăn ngon của Hà Nội.
[embeddoc url=”/wp-content/uploads/2018/03/Gio-Chem.docx” width=”0px” height=”0px” download=”all” viewer=”microsoft” text=”Tải xuống: gio cha lang chem.docx”]
Hits: 522