Thu sang là lúc Hà Nội đẹp nhất, sắc vàng của cây cơm nguội trong tiết trời se lạnh khiến người ta bỗng chợt nhớ đây là thời điểm duy nhất trong năm có rươi. Chả rươi hay rươi đúc trứng từ lâu đã được coi là một đặc sản của thu Hà Nội khiến cho lòng ai dù có đi xa tới đâu cũng khó quên
Là người con của đất Hà thành, tuổi thơ của tôi gắn liền với chả cá Lã Vọng, phở bò Bát Đàn, kem Tràng Tiền và đặc biệt nhất là món chả rươi. Nếu những món đặc sản khác có thể ăn được quanh năm thì chả rươi lại là một món rất đặc biệt, chỉ có vào một thời gian rất ngắn của mùa thu.
Rươi sống ở vùng nước lợ thường chỉ có vào những ngày Hà Nội chuyển mùa với cái thời tiết ẩm ương lúc nắng lúc mưa đặc trưng của tháng 9, đây là khoảng thời gian thích hợp nhất để rươi chui khỏi bùn và bắt đầu mùa sinh sản. Vì rươi là món ăn rất hiếm nên giá cả cũng không hề rẻ, với những đứa trẻ như tôi thì trong tiết trời vào thu, được mẹ làm cho món chả rươi quả là “cực phẩm”. “Nếu thu đến mà không được một lần ăn chả rươi thì mùa thu năm đó không còn trọn vẹn”, tôi vẫn luôn nhớ rõ lời ‘nhắc khéo” của bố với mẹ tôi mỗi độ thu về.
Năm nào cũng vậy, cứ vào khoảng cuối tháng 9 tôi lại cùng mẹ đi lên chợ Hàng Bè, một trong những nơi bán rươi nhiều nhất tại Hà Nội có loại thực phẩm độc đáo này. Bây giờ rươi ngày càng hiếm, có khi cả mùa chỉ bán có vài hôm nên phải ra chợ thật sớm mới mua được mớ rươi về là chả. Nếu trót để lỡ dịp, nhiều gia đình đành phải lên mua chả rươi làm sẵn trên phố hàng Lược, tuy nhiên, độ tươi, ngon và chất lượng thì không thể bằng nhà làm.
Hồi còn nhỏ, tôi rất sợ rươi, đó là nỗi sợ của bất kỳ đứa con gái nào khi nhìn thấy sinh vật này lần đầu tiên. Rươi nhỏ hơn con giun đất một chút, có màu hồng lại pha xanh đỏ, nhơm nhớp, trên người đầy bùn đất, nhưng theo mẹ tôi nói thì chọn rươi phải chọn những con có màu xanh nhạt, đó mới là rươi tươi, những con có màu đỏ hoặc nâu thì là rươi ươn, ăn sẽ mất vị. Nhìn cô bán hàng múc từng rổ rươi tươi rói cho vào túi, mang theo về nhà mà tôi thấy lòng vừa sợ vừa háo hức được chiêm ngưỡng cách bà và mẹ sơ chế loài sinh vật nhỏ này.
Nói đến rươi là người ta nghĩ ngay đến món chả rươi nổi tiếng. Chả rươi có vị ngậy ngậy, ngọt béo từ thịt rươi, thơm nồng của trứng gà, cay cay thanh thanh của vỏ quýt, tất cả các hương vị hòa quyện lại với nhau tạo ra một món ăn mà chỉ cần nếm thử một lần sẽ nhớ mãi không quên.
Nhưng cái công đoạn để làm ra một món chả rươi hấp dẫn lại chẳng dễ như tôi vẫn nghĩ. Rươi tươi sau khi mua về phải được sơ chế qua bằng cách cho vào chần qua nước nóng già, dùng đũa khuấy đều cho sạch hết nhớt và bùn dính trên thân, chú ý chỉ được dùng nước nóng già không dùng nước sôi sùng sục vì rươi dễ bị vỡ bụng, mất hết dưỡng chất bên trong. Sau đó lại ngâm rươi vào nước lạnh để rươi co lại, không dính vào nhau và rũ sạch những lớp bùn đất còn vương lại.
Rươi sau khi làm sạch sẽ mẹ tôi sẽ cho vào một tô to đánh cho thật nhuyễn, giống như thịt băm vậy, sau đó cho trứng gà và thịt lợn vào đánh cho thật bông. Để làm nên vị thơm khử tanh của rươi, một nguyên liệu không thể thiếu chính là vỏ quýt tươi. Không biết từ bao giờ vỏ quýt đã trở thành “tri kỷ” của thịt rươi, chỉ biết rằng từ đời cụ, đời bà cho đến đời mẹ tôi bất cứ khi nào làm chả rươi là phải có vỏ quýt đi kèm. Mà quýt phải là quýt hôi mới đúng điệu.
Món chả rươi ngon là sự hòa quyện của thịt rươi, thịt băm, trứng gà và vỏ quýt.
Nhưng không phải vì thế mà chúng ta có thể lạm dụng quá nhiều vỏ quýt, việc gia giảm hương vị ra sao còn phụ thuộc rất nhiều vào sự tinh tế của người chế biến, vỏ quýt thái nhỏ chỉ cho một chút vào rươi để làm giảm phần đạm khó tiêu trong rươi và tăng hương vị, tránh cho quá nhiều có thể làm món rươi bị đắng và mất đi phần hấp dẫn. Có thể cho thêm một chút ớt tươi băm nhỏ để tăng thêm vị cay cay cho món chả.
Thời buổi hiện nay, hầu như mọi nhà đều dùng bếp ga hay bếp điện để nấu ăn nhưng với riêng tôi, chả rươi ngon nhất là khi được rán trên bếp than tổ ong đang hồng. Ngồi cạnh bếp than hồng, nhìn mẹ chăm chú rán từng miếng chả ngập trong dầu, vàng rụm, thơm phức mà đã thấy thèm. Miếng chả rươi cắt ra bên ngoài lớp vỏ vàng giòn, bên trong thịt vẫn mềm ẩm và béo ngậy.
Nước chấm cũng là phần không thể thiếu, nước mắm nguyên chất pha với đường, chanh và tỏi ớt băm nhuyễn, bỏ thêm vài cọng rau mùi cho dậy hương, chấm vào thấy chua chua cay cay quyện lại cùng độ mềm béo của chả rươi, nhâm nhi ly rượu nếp cái ấm nóng tạo thành một món đặc sản của mùa thu hoàn chỉnh.
Chả rươi phải được ăn lúc còn nóng hổi, ngon hơn khi được ăn cùng cơm trắng, ăn bao nhiêu cũng vẫn cảm thấy thèm. Đây cũng là món ăn được các bà các mẹ đem ra “dụ dỗ” mấy đứa trẻ lười ăn như chúng tôi nhiều nhất vì đơn giản chẳng ai dại gì mà chê chả rươi cả. Tuy nhiên, có một điều cần lưu ý khi ăn rươi đó là thịt rươi có độ đạm rất cao nên những người mới ốm dậy hay phụ nữ mang thai không nên ăn để tránh khiến cơ thể mệt mỏi hay nặng nề.
Tuy chả rươi bây giờ được bán quanh năm trên phố Hàng Lược, Chả Cá nhưng nhiều người vẫn phải chờ đến mùa thu khi rươi vào chính vụ mới tự mua rươi tươi về chế biến, bởi lẽ đây không chỉ là một loại đặc sản của thu Hà Nội mà còn là món ăn mang theo những truyền thống, những tinh hoa ẩm thực của Hà Thành mà những thế hệ trước muốn truyền cho con cháu gìn giữ mãi về sau.
Hits: 863