Trong các món bún, bún thang có vị trí đặc biệt. Nó chỉ xuất hiện trong dịp sau Tết vài ngày, trong ngày lễ lớn, ngày kỷ niệm long trọng hoặc thiết khách quí… Tuy cũng là món bún, nhưng nó như cô gái tuyệt vời nhan sắc, nết na, hiền thục, khéo léo, tài hoa, đủ Công , Dung, Ngôn, Hạnh, nên nó có số phận vượt xa những chị em cùng cha khác mẹ sinh ra.
Trước hết, bún thang không phải của người bỗ bã, đói lâu ngày. Không phải là của người ưa “ Bánh đúc bẻ ba mắm tôm quệt ngược”. Bún thang được ăn bằng bát ô tô, thứ bát Giang Tây mỏng, viền vàng, chí ít cũng phải là bát sứ Hải Dương, bát sứ Tầu, trắng bóng, khô ráo , sạch sẽ, thơm tho, trong khung cảnh vui vầy, tươi tắn, cùng với những khuôn mặt thân quen, ta hằng yêu mến.
Làm một bữa bún thang trong gia đình không đơn giản, phải mất nhiều thì gời, mưa nhiều thứ nguyên liện khác nhau. Cần bàn tay khéo léo, con mắt thẩm mỹ, cái lưỡi nếm cầu kỳ. Lại phải kén khách mời, không thể đem bún thang ra mời loại khách “thực bất tri kỳ vị”. Cần khách bíêt thưởng thức, biết gật gù, nếm náp, nhấm nháp, kế cả cái trong trường hợp khác là thiếu tế nhị, thì trường hợp này lại là hay, đó là thiếu một chút gia vị nào, khách đòi hỏi ngay, không cần giữ kẽ , không cần bị coi là bất nhã…và bà chủ nhà vui vẻ, đầy xăng xái , đi lấy ngay, bưng ra ngay, đặt trước mặt khách với nụ cười tươi như hoa nở mà rằng “xin lỗi bác, tí nữa thì em quên…”
THANG là gì ? theo nghĩa chữ Hán, nghĩa là CANH. Đó là một món bún chan canh. Nhưng không phải là bún chan riêu cua, canh sườn, hay thứ canh bún nấu cua kèm rau rút dại mà thơm, hoặc thứ canh bùn nấu rau cần thơm lựng mùi thìa là, nấu với cá quả vào tiết mùa đông…
Bún thang là bún thang, là món đặc biệt, nó chỉ là nó. Là bún chan nước dùng đặc biệt, nấu bằng xương lợn (không thể xương bò vì có mùi gây) xương gà, không cần mì chính giả tạo. Nồi nước lom rom, luôn tay hớt hết bọt, nên nó vừa trong vắt như nước mưa, vừa ngọt lịm đến mê hồn, có màu hơi một thoáng vàng lướt qua như có một cánh hoa dành dành (một cánh thôi) bay lơ lửng trong khồn gian, khẽ chạm vào cái vung nồi nên bỏ vướng lại chút phấn vàng chưa làm nổi thành màu.
Có người lại giải thích một cách vui đùa: Gọi là bún thang vì bát bún thang có nhiều thứ, như là một thang thuốc có nhiều vị thuốc, thuốc nam thuốc bắc, củ, quả, lá, hoa… môi vị một nhúm… Hiểu thế cũng chẳng hại gì, nên chẳng cần bắt bẻ.
Một bát bún thang, cần có nhiều thứ. Trước hết là bún. Thứ bún rối, trắng tính, nếu là bún con, bún lá thì phải gỡ tung ra, lổng khổng như mây xốp, như bông nõn, và không được vương vấn một chút mùi chua nào.
Bát bún thang phải có thịt gà xé nhỏ, nhỏ hơn xé phay, thịt gà sống thiến hay gà mái ghẹ, thịt mềm mà béo, miếng thịt đùi hơi nâu, miếng lườn trắng rợn, miếng bầu cánh béo mát, miếng da gà vàng hươm thái nhỏ bóng óng ánh như lá vàng quì, như sợi miến được dát vàng, nó được đặt lên mặt bún, gọn trong một góc. Góc bên kia là những sợi giò lụa, cũng phải thái nhỏ li ti lăn tăn, giò trắng vẫn phớt một chút hồng như phấn điểm má gái đồng trinh, để chứng tỏ giò nguyên chất, không bị pha chút tạp chất nào. Một góc khác nữa là trứng vàng, rất mỏng, được thái nhỏ như giò, nằm bên nhau như những sợi tơ hồng trên ngọn cúc tần, thơm từ khi còn nằm trong chảo rán. Góc cuối cùng là ruốc bông, thứ ruốc tôm như tơ rối, như bông gạo bay đầy trời tháng sáu. Không thể là ruốc thụt vì sẽ bị dai. Ruốc tôm ngọt mà không tanh, là hải vị nhưng được lên cạn hoá thân rồi.
Phía dưới, nơi lòng bát, bùn nằm im lặng như chờ đợi để nâng cao thêm cái ngon lành quí giá của những thứ nằm trên, đang phô hết vẻ thanh tân và cốt cách của mình, tạo ra món mới.
Thơm thoáng điểm vào đấy là hành chần nửa chín, rau mùi ta, nhất là không thể thiếu rau răm, thứ rau được ví với mắt người con gái đa tình, vừa thơm vừa cay, vừa mang dã vị vừa điểm màu xanh, rất phù hợp với thuỷ sản nhiều tanh như ốc, ếch, lươn, cua, trai, hến…
Đủ đầy rồi, bây giờ là lúc bát bún thang được tưới đẫm canh nóng, nhưng muôi nước dùng đang sôi, cái bát còn nghiêng đi một lượt, chần qua cho bún tăng độ bỏng lưỡi. Một thì nhỏ mắm tôm gây vị, nó tan vào bún thang, nó gây áp lực cho cái lưỡi. Ai không ăn được mắm tôm thì bát bún thang giảm ngon đi một nửa.
Bát bún thang sắp xếp đầy đủ như một mặt trận đã bày thế xong xuôi. Bây giờ bà nội tướng cầm quân, người chỉ huy tối thượng mới phất lá cờ lệnh cho chàng “kỵ sĩ bún thang” ấy ra roi, đem chiến thắng về . Cái cờ lệnh ấy mới ma quái, đẩy mãnh lực làm sao. Đó là cái đầu tăm nhúng vào chiếc lọ con rồi dầm dầm vào bát bún? Hình như bà đã thành phù thuỷ, cho âm bình sống dậy, bắt lấy hồn thực khách. Chỉ một hai đầu tăm như thế thôi, mà khách như tỉnh cơn mơ chờ đợi, để hai tay nâng thứ mê hồn lên mà ngửi, mà hít, mà mê trước khi ăn hớp đầu tiên. Cà cuống đấy. Cái bọng to bằng hạt gạo nếp, bằng cái bụng con kiến rừng non, nằm ở ngực con cà cuống đực, có lẽ là thứ bùa yêu của các chàng đi tìm người yêu là nàng cà cuống còn nhẩn nha trong cỏ. Lúc này cái tinh cà cuống, cái ma lực tình yêu ấy của con côn trung cánh nửa cứng, đã biến thành linh hồn của bún thang. Cái ngón tay bà chủ cũng thành ấn tượng khó quên. Bát bún thang quí tộc, lơ mơ dưới cái tăm kia, ngón tay út củ bà khi cầm tăm còn cong lên, chĩa ra ngoài, hay là bà cũng đang bắt quyết đề hồn bún thang hiện lên đầy đủ?
Bún thang không thể ăn hai bát. Người xưa nói: Món ăn quí bào giờ cũng đạm, thanh âm quí bao giờ cũng thanh… Có lẽ thế. Cho nên chỉ là sợi bún, là rau, con côn trùng, nhưng phổ cái tài hoa, phổ niềm say đầy văn hoá vào, thì nó trở thành quí giá, còn hơn cả thai báo, tay gấu mà nhai sống nuốt tươi, tham lam quá khẩu thành tàn.
Ngoài dịp long trọng, bún thang được làm trong gia đình, người Hà Nội lâu lâu lại nhớ lại thèm, phải tìm đến chợ Đồng Xuân (ấy là nói khi chợ chưa xây dựng lại và chưa cháy) tìm vào hàng bà Ẩm, ngồi trên chiếc ghế dài cũ kỹ, nhưng bù lại, được thưởng thức món bún thang một lần ăn để nhớ mãi nhiều năm. Gần đây, cũng có các hàng bún thang khác, như ở cuối phố Lãn Ông, đầu phố Ngô Thì Nhậm… nhưng không bền, khách thưa vắng dần, chắc có nhiều lý do.
Hình như những cánh chim lữ thứ giang hồ, từng vào Nam ra Bắc, đến phương Đông trời Tây, đã nếm cơm thiên hạ mòn cả bát, vẹt cả đũa, đều có thể cảm nhận rằng không đâu có món bún thang kỳ lạ như ở Việt Nam, mà ở Việt Nam thì không đâu có bún thang ngon như Hà Nội.
Cũng không hiểu những người chuyên môn giỏi như Bà Ẩm tác giả của bài thơ bún thang ấy, nay còn hay mất, đang ỏ phương nào… còn trong gia đình, vẫn có những bà Hà Nội tài hoa, làm bún tháng cho con ăn tuyệt khéo. Hạnh phúc là những điều to tát, nhưng hạnh phúc đôi khi cũng là được ăn một món ăn đầy văn hoá của dân tộc nghìn đời truyền lại, do bàn tay người yêu dấu của mình dâng tặng, trong đó có món Bún Thang, không hiểu có đúng thế không.
Hits: 1680